Trota salmonata marinata agli agrumi su dadolata di mele Fuji La Trentina

Preparazione

Prima Fase: per la Trota del Trentino IGP
Pulire, sfilettare e spinare le trote, successivamente mettere a marinare sottovuoto per almeno 6 ore con sale bilanciato, scorza di limone e arancia. Togliere dal sottovuoto, risciacquare velocemente, asciugare, posizionare in placca e affumicare. Pennellare con dell’olio d’oliva la superficie della trota e confezionare sottovuoto in sacchetti da cottura. Cuocere in forno a vapore a 40°C per 5 minuti, abbattere a 3°C.
Seconda fase: per il burro al limone
Montare il burro ammorbidito in planetaria e aggiungere succo di limone q.b.
Terza fase: per la focaccia
Impastare tutti gli ingredienti assieme in planetaria, aggiungendo il sale alla fine. Far puntare l’impasto per 10 minuti, stenderlo in placca con carta da forno, far lievitare ulteriormente fino al raggiungimento del doppio del suo volume. Cuocere a 200°C in forno statico per 15-20 minuti. A cottura ultimata abbattere, tagliare a cubetti (0,5 x 0,5 cm), saltare in padella, tostare leggermente in forno.
Quarta fase: per le mele "La Trentina"
Tagliarle a cubetti (0,5 x 0,5 cm), aggiungere del succo di limone per evitare l’ossidazione, mantenere a 3°C.
Quinta fase: per l’aria al Gin
Unire insieme acqua, limone, gin e lecitina e frullare il tutto col minipimer in modo tale che si formi un’aria.
Sesta fase: impiattamento
Amalgamare pane, mela e burro aromatizzato; con l’aiuto di un coppapasta formare uno zoccolo al centro del piatto, posizionare due fette di filetto di trota, guarnire con le sue uova e con l’aria al gin.