Cannoli di salmerino in porchetta e fonduta di spressa

Preparazione

Foderare i tubi d’acciaio solitamente usati in pasticceria con una striscia di carta da forno, avvolgere sulla carta due fettine di pancetta e rivestire con un’altra striscia di carta forno. Fermare con un giro di spago da cucina.
Cuocere in forno per 8-10 minuti a 150°.
Scottare il salmerino in padella da entrambi i lati in un soffritto con l’aglio e il trito di sedano, carota e cipolla e poco olio.
Coprire a filo col latte e portare a completa cottura.
Frullare finemente col minipimer ed addensare con la patata lessata passata allo schiacciapatate.
Per la fonduta portare a primo bollore in una casseruola il latte, aggiungere la spressa e mescolare fino a completo scioglimento.
Condire con sale e pepe.
Velare il fondo del piatto con la fonduta di formaggio, con l’aiuto di un sac a poche riempire i cannoli di pancetta con il composto di salmerino e sistemarli sulla fonduta.
Decorare con il finocchietto e qualche chicco di melagrana.
Facoltativo un giro di aceto balsamico di Modena.